四川酸菜中，用什么青菜腌制比较好？

酸菜鱼中的四川酸菜，用什么青菜腌制比较好？

制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜。

四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。

制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜。

如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。

准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气。

在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性，再进行搬运时就不容易折断破碎了。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家。

青菜要多晒几天，稍微晒干一点。

只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁。青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉。

青菜清洗入坛得注意防生水、防油。

青菜晾晒好以后，就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放进泡菜坛里。我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的。

在整个酸菜的制作过程中，切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里，整坛泡菜就坏掉了。

青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒。

青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。

四川的老泡菜坛里，一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣。这样的酸菜，不管是做酸菜鱼还是其他菜，其口味都是特别好吃的，真正的具有川菜的特色。

在我老家，用这种青菜还可以制作成干腌菜，有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜，能够放置一年以上，其色泽金黄，口味咸酸回味。在以前，干腌菜是冬季蔬菜缺乏时的主要下饭菜。现在很出名的扣肉，碗厎就是用的这种干腌菜。四川干腌菜的制作请静待以后分享。

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四川泡菜都有哪些吃法？腌的太酸了？

你好，很乐意回答你的问题。

我经常也会吃四川泡菜，是四川朋友给我送的，味道不错。只能用三个字形容，酸脆爽！因为四川泡菜多种多样，这里就介绍三种经典款式的吧，如果对你有帮助的话，你可以在家中试试看，记得给我点赞哦。

四川泡菜，一般用陶做的专门的泡菜坛子，也叫瓦坛，做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。

第一种是跳水泡菜

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪和猪杂。

做法：

将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。等到卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

第二种是做佐料用的。长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料备用的。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

四川泡菜的做法第三种

材料：

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）

3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4.白酒，高度的，要不了多少。但是会经常用得着。

5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。

6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。

做法：

把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。

吃法：

除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）

怎样腌酸菜？

大家好，我是晓镜。我来回答怎样腌制酸菜。

其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。

我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。

回家后，立马行动，在山东，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。所以，这个时候就可以少量腌制酸菜解解馋啦。

步骤非常简单。

用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，（我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可）

取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。

就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！

下面我分享一下我家做酸菜水饺的过程。

准备搅好的五花肉馅，放入酱油、生抽、蚝油、五香粉、姜末、适量盐，搅拌均匀，多次少量加入花椒水，朝一个方向搅拌，水和调料与肉馅充分融合。腌制半个多小时。

腌制好的酸菜适量，用水冲洗干净，剁碎，攥出水分，放入肉馅中，加入食用油和盐和葱花，充分搅拌好，开始包饺子吧，保证好吃，不会让您失望！

大白菜大量上市的季节，酸菜做起来吧。

四川酸菜原料是梅菜吗？

很肯定的回答：不是！梅菜是梅干菜，完全是风马牛不相及的食材了！

奉献一篇传承30年的正宗四川酸菜腌制方法，妈妈年轻时就这样泡了