后厨电视剧32集土豆

为什么厨师的炒饭都是一粒一粒的,而我炒出来的就是黏糊糊的?

我从小学一年级就开始下厨捣鼓炒饭,再到后来从事厨师一职,对炒饭认真研究过,听闻老师傅们的心得,自己也试做多种做法。所以,对提问者所讲的疑问,还是比较有发言权的,接下来讲解下其中的原因,以及介绍该怎么解决。

01厨师是怎么炒饭的

难道厨师有什么秘方吗?不,秘方也好,配方也罢,其实就是制作细节!别看炒饭的做法有许多种,但万变不离其宗,都是由基础版演变出来的,即是在蛋炒饭的基础版上,加入不同的配料和调料,就变成了各式版本的炒饭了!

——先从蛋炒饭入手

可能有的人觉得这谁不会炒啊!诚然是会做,可做到令人拍手叫好的却少。我素来认为越简单的东西,往往越需用心,知其小技巧,做出有食物方有“灵魂”。那么有了基础就能举一反三!

现在把镜头切换到后厨,先看下厨师是怎么操作的,了解整个过程的精髓!

(1)米饭预处理

用于做炒饭的米饭,会通知“上什”(广东厨师对负责蒸制各种菜品的岗位叫法),让师傅比平时少放些水。

米饭蒸好之外,由“打荷”接手,通常是用筷子把热米饭摊开,等待自然降温,随后用保鲜袋装成若干份,放冰箱冷藏(好处是一碰即松散)。

用到时,由“砧板”师傅配以“料头”,下一步由“炒锅”师傅上场了。

(2)常规的炒法(银包金)

热锅后放油滑润锅,倒出只留少许底油(油越多越不好炒,米饭易粘连成坨)。

打入一枚鸡蛋,由于炉灶的不同,此时锅里的温度高,待蛋液快凝固时,勺子快速将其打散,霎那间成了金黄的蛋碎块。

火候调小,米饭倒入,用勺子背轻敲按压,让少部分粘连的饭结散开来。此时,不跟印象中那般,厨师要进行快速翻锅。而是继续保持小火,摊平米饭,敌不动我不动,更像是煎米饭!

若是起初就大火翻炒,很难炒出镬气,食之米粒内芯不够烫,毕竟米饭是冷藏过的。

当米粒受热到一定程度,您会发现锅边部分米粒会稍微蹦跶,跳动着!此时,米粒的水分蒸发,也就不会粘连成坨一坨了。

火候调大些,进行颠锅,同时勺子配合舞动。几个回合下来,该调味了。

(3)调料的心思

先沿着锅边淋入适量的生抽,比直接淋入米饭的效果好,锅边倒温度高,淋入的瞬间能激发生抽的豉香味!

若是蛋白炒饭,讲究的米粒如白玉般,则不用加生抽,而是加细盐,而潮汕做法则习惯用“鱼露”代替盐。

翻炒入味,关火,抓一把葱花撒入,趁余温颠均匀,装盘上菜。

此般炒出的米饭,颗粒分明,粒粒香!食用时要注意了,别太大口,烫!这就是粤菜讲究镬气的魅力!

蛋炒饭致分为3种,金包银和银包金,以及最后提及的蛋白炒饭,这种需要前两者的基础上加上干贝丝,和芥蓝粒或菜心粒等。

知道了厨师是怎么做蛋炒饭,由于炉灶火力不同,那么在家要怎么操作呢?

02自己在家怎么做蛋炒饭

分享下个人认为比较合理,和相对好吃的做法。

蛋炒饭的魅力在于配料之简单,味道和口感却很好,以至于出现全国百姓面前,其它菜肴鲜有此能力。

我想大概是鸡蛋的经过炒制升华了其味道,然后融入了干爽的米饭中,米粒吸收了鸡蛋的味道,使得米饭也很香!

那么问题来了,鸡蛋怎么弄才香?米饭怎么做干爽?米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味?

——米的选择与预处理

米的种类有很多,做蛋炒饭不用最好的,只用普通的大米就行了。籼米是不错的选择,粘性较小,蒸出的米饭松散,不像梗米和糯米的直链淀粉含量高,粘性强,必然炒出成坨了。

隔夜饭是做蛋炒饭的首选,一是不浪费,二是经过一夜的时间,米饭挥晾了水分,相对松散。若是没有隔夜饭怎么办呢?

不用担心,现煲一锅,建议水的用量比平时少放一点。

米饭熟后倒入大盘中,摊开挥发水分,如果用电风扇对着吹就更好了,加快表面水汽挥发。

——炒饭的前奏

用到的食材非常简单,一碗米饭,搭配一枚鸡蛋,以此类推,黄金比例呢。

鸡蛋要先磕入碗中,加入一丁点盐,调底味和起蓬松,然后充分打散,一炒就金黄漂亮,以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下锅强多了,因为温度的关系,不事先打散的蛋液,很快凝结了,就炒不出漂亮的鸡蛋花。

再了一根翠绿小葱,取其葱叶,切成葱花,不多不少,主要是为了衬托蛋炒饭的香味。

调味料就生抽,或者盐也行,喜欢胡椒粉的也可以放少许。

——炒饭的过程

①、炒锅烧热,当差不多冒烟了下少许油滑锅,后续不粘锅。

②、转小火倾入蛋液。重点来了:用筷子或锅铲,快速搅动,几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——(越是细碎的蛋花,越能与米粒结合均匀,也能尽数吸收鸡蛋的香味,让每一口都是香喷喷的)。

③、当成了鸡蛋碎后,建议不要急着下米饭,而是继续炒上一会,效果是减少一份蛋腥味,多了一份香醇!等鸡蛋碎色泽变成土黄时,倒入米饭。——(米饭若是有少部分成坨的,需要事先捏散,或者用饭勺压散。)

④、转成中火,翻炒均匀,当米粒与蛋碎充分混为一起,且米粒炒热了,就可以放入适量的生抽调味上色。

⑤、最后熄火,撒入葱花,翻炒均匀即可。

——制作要点事项

●米饭要干爽:首先是选择籼米,其次是用隔夜饭,再不济现煲的米饭,则要晾挥发去表面的水气。

●鸡蛋要炒老:首先,鸡蛋要提前打散,方便炒成米粒般蛋碎。其次,下入蛋液时,火候要小且要及时搅动,避免结成较大的蛋块。最后,蛋碎炒老点,香味越能释放出来,但不炒得焦黄,以免影响口感。

●米粒吸香味:在前面的基础上,加上翻炒均匀,和只放生抽/盐调味,以及得熄火后才能放入葱花,不然葱花变焉,香味减淡,色泽难看。

内容总结/个人心得

1、提问者说自己炒出的饭是黏糊糊成一坨,要解决此问题,米的选择是前提,其次煲饭时的水要比平时少一些,那么米饭自然就干爽了,易于后续炒散。再者,有的人以为油越多,越不粘锅,越容易降低米的粘性。事实上刚好相反,蛋炒饭不需要多油,润完锅留少许炒蛋即可。还有要结合上方讲到的制作细节,相信您下次就能做出满意的炒饭了。

2、万丈高楼平地起,各类炒饭也是如此,只有把基础巩固好,方能变出更多的花式做法。加上了解食材的特征,例如,要加入胡萝卜炒饭,由于质地难熟,则可以预出理,该焯水的先焯水,该滑油的滑油,以此类推,举一反三!

3、炒饭注重“炒”,要炒出食材的味道,炒出米饭的香味,炒出米粒的水气,炒出镬气来!如此的炒饭必然不会黏糊糊成一坨。

本次介绍完毕,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,如果还有什么疑惑的,欢迎在评论区留言,我们互相交流学习,共同进步。

佘小厨(完)

原文标题:为什么厨师的炒饭都是一粒一粒的,而我炒出来的就是黏糊糊的

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